เมื่อพูดถึง GMP ย่อมาจาก Good Manufacturing Practice ข้อปฏิบัติ คำแนะนำของหน่วยงานควบคุมเกี่ยวกับการผลิตอาหาร เครื่องดื่ม เป็นต้น ที่ผู้ผลิตจะต้องทำตาม เพื่อให้มั่นใจได้ว่า สินค้าที่ได้จะคงคุณภาพตามความตั้งใจ และช่วยในการปกป้องอันตรายสู่ผู้บริโภค วันนี้ เราจะพาไปทำความรู้จักกับ GMP คือ อะไร? มีความสำคัญต่อธรุกิจอาหาร อย่างไรบ้าง พร้อมแล้วไปดูเลย
GMP คือ อะไร?
เมนูกล้วยทอด เป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง ซึ่งปรุงโดยการนำกล้วยมาตัดเป็นแผ่น หรือหั่นครึ่งแล้วมาชุบน้ำแป้ง ซึ่งมีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้า มะพร้าวขูด งา นิยมนำมาคั่วก่อน เพื่อเพิ่มความหอม น้ำตาล และกะทิ เป็นต้น แล้วจึงนำไปทอดในกระทะที่มีน้ำมันร้อน กลายเป็นกล้วยทอดแสนอร่อยที่เราได้ทานกันนั่นเอง
สำหรับGMP ในประเทศไทยนั้น เป็นที่รู้จักครั้งแรกในปี 2529 ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้ดำเนินการเกี่ยวกับเรื่องนี้ อย่างเป็นลำดับตามความสำคัญต่อการบริโภค และต่อเศรษฐกิจของประเทศ
General GMP (ครอบคลุมอาหาร 57 ประเภท) มีอะไรบ้าง?
1. สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต
อยู่ในที่ไม่ปนเปื้อนง่าย สะอาด อาคารมีขนาดเหมาะสม ออกแบบง่ายต่อการบำรุงรักษาและทำความสะอาด จัดพื้นที่ให้เป็นสัดส่วน แสงว่างเพียงพอ ระบายอากาศได้ดี มีการป้องกันสัตว์และแมลงตามประตูหน้าต่าง
2. เครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิต
ทำจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ไม่เป็นพิษ ง่ายต่อการทำความสะอาด จัดเตรียมอุปกรณ์ให้เพียงพอ ไม่เกิดความล่าช้าในการผลิต เพราะอาจทำให้อาหารเน่าเสียได้ หลังจากใช้งานล้างทำความสะอาดฆ่าเชื้อและเก็บให้เป็นสัดส่วน หมั่นตรวจสอบสภาพอุปกรณ์ให้มีประสิทธิภาพสม่ำเสมอ
3. การควบคุมกระบวนการผลิต
คัดเลือกวัตถุดิบคุณภาพดี เก็บรักษาอย่างดีไม่ปนเปื้อน ป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ การผลิต การเก็บรักษา การขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑ์ต้องดำเนินการภายใต้สภาวะควบคุมการเสื่อมสลายของอาหาร หากใช้สารเคมีจะต้องควบคุมปริมาณไม่ให้เกินกำหนด
4. การสุขาภิบาล
น้ำที่ใช้ภายในโรงงานต้องเป็นน้ำสะอาด ปรับคุณภาพน้ำตามความจำเป็น ห้องน้ำมีจำนวนเพียงพอ ตั้งแยกกับบริเวณผลิต มีมาตรการป้องกันจำกัดหนู แมลง และสัตว์พาหะอื่น ๆ มีระบบกำจัดขยะมูลฝอยไม่ให้มาปนเปื้อนในกระบวนการผลิต มีการดักเศษอาหารในท่อน้ำทิ้ง
5. การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด
ทำความสะอาด ดูแลและเก็บรักษาหลังการใช้งาน ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ที่สัมผัสอาหาร มีการใช้สารเคมีทำความสะอาดอย่างถูกต้อง จัดเก็บไม่ให้ปนเปื้อนกับอาหาร
6. บุคลากรและสุขลักษณะ
ผู้ปฏิบัติงานต้องมีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคเรื้อน, วัณโรค, ติดสุรา, ยาเสพติด แต่งกายให้เหมาะสม ไว้เล็บสั้น ล้างมือทุกครั้งก่อนและออกจากห้องน้ำ สวมหมวดคลุมผม ไม่สูบบุหรี่vหรือรับประทานอาหารระหว่างปฏิบัติงาน ฝึกอบรมพนักงานให้มีความรู้เพียงพอ
มาตรฐานGMP และมาตรฐาน HACCP ในโรงงานแตกต่างกันอย่างไร?
มาตรฐาน 2 อย่างที่สำคัญอย่างมากสำหรับโรงงานผลิตอาหาร คือ มาตรฐานGMP และมาตรฐาน HACCP ทั้ง 2 แบบนี้ ถูกออกแบบมา เพื่อช่วยยกระดับคุณภาพของโรงงานผลิตอาหาร ที่ต้องมีความปลอดภัยในการผลิตสูงสุดเนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ นั้น สามารถส่งผลโดยตรงกับร่างกายของผู้บริโภคได้ นอกจากนี้แล้ว การได้รับการรับรองมาตรฐานด้านอาหารทั้งGMP หรือ HACCP ยังช่วยเพิ่มภาพลักษณ์ของโรงงานผลิตอาหาร ให้ดูน่าเชื่อถือมากยิ่งขึ้น อีกทั้งยังเป็นใบเบิกทาง ในการต่อยอดธุรกิจ โดยเฉพาะการส่งออกไปต่างประเทศ การันตีความปลอดภัยของสินค้า ลดความเสี่ยงเพิ่มความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคได้อีกด้วย
รู้จักกับมาตรฐาน HACCP คืออะไร?
เป็นมาตรฐานโรงงานอีกหนึ่งประเภท ที่ออกมาเพื่อคุ้มครองความปลอดภัยของผู้บริโภคเช่นกัน โดยจะให้ความสำคัญกับการป้องกันอันตรายจากการผลิตเป็นหลัก ค่อนข้างเจาะจงไปที่การปนเปื้อนในอาหาร มีการกำหนดค่าวิกฤตและควบคุมอย่างเคร่งครัด มีข้อกำหนดที่ค่อนข้างชัดเจนและเป็นระบบ มีการตรวจสอบที่เข้มงวด มีมาตรวัดที่ชัดเจน ทั้งยังใช้ผู้เชี่ยวชาญในการดูแลและตรวจสอบ
สิ่งที่มาตรฐาน HACCP ควบคุม
- วิเคราะห์อันตราย
- หาจุดวิกฤต
- กำหนดค่าวิกฤต
- กำหนดระบบในการติดตามเพื่อควบคุมจุดวิกฤต
- กำหนดวิธีการแก้ไข เมื่อจุดวิกฤตไม่อยู่ภายใต้การควบคุม
- กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อให้เป็นไปตามระบบ HACCP
- กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารให้เป็นไปตามหลักการของ HACCP
สิ่งที่แตกต่างระหว่าง มาตรฐาน HACCP และ GMP คือ
สิ่งที่เหมือนกันภาพรวมอยู่ที่ การควบคุมเพื่อความปลอดภัย และประโยชน์ที่ให้กับโรงงาน ช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค การันตีประสิทธิภาพการทำงานของโรงงาน ขณะเดียวกันทั้ง 2 ระบบ มีความแตกต่างกันอยู่ ได้แก่
1. GMP ควบคุมการทำงานกว้างกว่า HACCP
ข้อกำหนดของระบบGMP ในโรงงานควบคุมการทำงานกว้างกว่าระบบ HACCP ในโรงงาน เมื่อนำมาเปรียบเทียบกัน โดยในระบบ GMP จะไม่ได้ควบคุมเฉพาะกระบวนการผลิตเท่านั้น แต่จะควบคุมตั้งแต่ตำแหน่งที่ตั้งของโรงงาน ความสะอาดของโรงงาน สภาพของอาคารการผลิต ไปจนถึงกระบวนการผลิต และยังควบคุมเรื่องของบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการผลิต
ขณะที่ระบบ HACCP จะควบคุมกระบวนการผลิตเป็นหลัก โดยจะให้ความสำคัญกับการป้องกันอันตรายที่จะเกิดจากสิ่งปนเปื้อนทางชีวภาพ สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพ โดยการวิเคราะห์ และหาจุดวิกฤตเพื่อดำเนินการควบคุม ไม่ให้เกิดอันตรายระหว่างกระบวนการผลิต
2. GMP ดูแลเรื่องความสะอาดละเอียดกว่า HACCP
หากพูดกันถึงเรื่องของการดูแลความสะอาด ในระบบ HACCP จะควบคุมความสะอาดไม่ละเอียดเท่ากับระบบGMP เนื่องจาก HACCP ดูแลแค่ความสะอาดเฉพาะในกระบวนการผลิต ขณะที่GMP ดูแลเรื่องความสะอาดครอบคลุมไปจนถึงบุคลากรที่ทำงาน จะต้องชำระร่างกายสะอาด ล้างมือสะอาด และจะต้องไม่ป่วยเป็นโรคที่สามารถส่งต่อเชื้อโรคได้ ค่อนข้างมีความละเอียดมากกว่า ระบบ HACCP
3. GMPมีการแบ่งประเภทสินค้าในการบังคับใช้
ระบบGMP มีการแบ่งประเภทสินค้าที่กำหนดบังคับใช้ ออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ GMPสุขลักษณะทั่วไป หรือ General GMP และGMPเฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP ที่มีข้อกำหนดแตกต่างกันออกไป โดยGMP สุขลักษณะทั่วไป จะใช้ปฏิบัติกับอาหารทุกประเภท แต่ถ้าเป็นGMPเฉพาะผลิตภัณฑ์ จะมีข้อปฏิบัติเฉพาะสำหรับสินค้าบางอย่าง
ส่วน HACCP เป็นมาตรฐานที่ไม่ได้แบ่งประเภท แต่ทุกโรงงานอาหาร โรงงานอาหารเสริม หรือโรงงานเครื่องสำอาง จะต้องใช้ข้อบังคับหรือข้อกำหนดเหมือนกัน
4. GMP ถูกบังคับใช้ตามกฎหมาย
มาตรฐานGMP เป็นข้อกำหนดที่ถูกใช้ตามกฎหมาย ในโรงงานอาหาร เพื่อรับรองคุณภาพการผลิตที่ได้มาตรฐานและปลอดภัย ถูกสุขลักษณะอนามัย หากผู้ประกอบการต้องการจะเปิดโรงงานอาหาร โรงงานอาหารเสริม หรือโรงงานเครื่องสำอาง ก็ต้องผ่านการรับรองมาตรฐานGMP
ในขณะที่ HACCP เป็นข้อกำหนดขั้นสูงกว่าGMP ใช้ในโรงงานที่ต้องการยกระดับคุณภาพ และไม่ได้ถูกบังคับใช้ตามกฎหมาย
5. GMPเป็นการควบคุมพื้นฐานที่สามารถพัฒนาต่อไปเป็น HACCP ได้
GMPเป็นการรับรองคุณภาพขั้นพื้นฐานที่โรงงานผลิตอาหาร โรงงานผลิตอาหารเสริม จำเป็นต้องมี เพื่อรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผู้บริโภค ทั้งยังช่วยให้สามารถต่อยอดเป็น HACCP ได้ กล่าวคือก่อนผ่านการรับรองมาตรฐาน HACCP จะต้องผ่านการรับรองมาตรฐานGMP เสียก่อน
เป็นอย่างไรกันบ้างกับ กับข้อมูลเรื่องมาตรฐาน GMP ที่เรานำมาฝากกัน คงจะทำให้หลาย ๆ คน ที่กำลังจะเปิดธุรกิจ หรือจะขยายธุรกิจ ได้เข้าใจมากขึ้น บทความหน้า จะมีอะไรดี ๆ มาฝากกันอีกนั้น อย่าลืมติดตามกันด้วยนะจ๊ะ
สามารถติดตาม บทความดี ๆ ได้ที่นี่
สำหรับใครที่ต้องการ ต่อยอดธุรกิจ สร้างรายได้เสริม มาเริ่มต้นธุรกิจ “แฟรนไชส์ไก่ทอด” ที่คุ้มค่ามากที่สุด กับ นายหัวไก่ทอดหาดใหญ่ กันดีไหม? เริ่มต้นธุรกิจเพียง 2,490 บาท การันตีได้ว่า เป็นแฟรนไชส์ ไก่ทอด ที่ได้มาตรฐานความอร่อย และสามารถสร้างรายได้ ได้จริง คืนทุนไว คุ้มราคาอย่างแน่นอน! สนใจเริ่มต้นธุรกิจกับพวกเรา แฟรนไชส์ นายหัวไก่ทอดหาดใหญ่ คลิกเลย
อ้างอิงข้อมูลจาก food.fda.moph.go.th, sgechem.com
